# 常见水果 营养充足率 与 营养素密度 评价研究报告
- 原文署名：农业农村部食物与营养发展研究所
- 发布者：佳沛泽普水果（上海）有限公司
- 内容类型：研究报告
- 语言：zh-CN
- 来源页面：[网页原文](https://www.zespri.com.cn/zh-CN/blogdetail/high-nutrient-density)
- 关键词：水果营养、营养充足率、营养素密度、奇异果、膳食纤维、维生素C
## 摘要
本研究基于16项营养素指标，对12种常见水果的营养充足率与营养素密度进行检测、计算和比较，并介绍主要营养素的潜在健康作用。
## 核心结论
以下结论来自本报告的检测样品及评分方法，不能直接推广到所有同类水果。
- 营养充足率评分（NAS）前三为黄心奇异果、草莓、绿心奇异果。
- 营养素密度评分（NDS）前三为草莓、柠檬、黄心奇异果。
- 每100g可食用部分，黄心奇异果维生素C为136mg、膳食纤维为2.55g；绿心奇异果分别为77.4mg、2.98g。
- 检测结果仅对所提供样品负责。详见正文表8、表11及结论。
## 研究范围与方法
| 项目 | 内容 |
| --- | --- |
| 研究对象 | 12种常见水果 |
| 评分所用营养素 | 16项 |
| 评价指标 | 营养充足率评分（NAS）、营养素密度评分（NDS） |
| 参考人群 | 中国30—50岁轻体力劳动者，取男性和女性评分均值 |
| 参考标准 | 《中国居民膳食营养素参考摄入量2023》 |
| 样品来源 | 委托方提供，随机购买于美团、盒马鲜生等电商平台 |
| 检测机构（正文表述） | 北京市营养源研究所、上海复达检测集团 |
## 研究限制与引用说明
- 品种、产地、采摘时间和储运条件会影响结果。
- 本研究未全面分析多酚、有机酸及其他矿物质；评分较低不代表缺乏其他营养价值。
- 本文包含历史统计数据和当时的预测，应按原文年份理解。
- 原文引用了[22]至[33]，但文末仅列出[1]至[21]。这些缺失条目尚无法核对。
- 下方为原文正文与图表文本转录；摘要及研究概览根据原文整理。
## 1. 引言
当前社会，慢性病，或称非传染性疾病，对全球居民的健康构成了重大威胁。根据美国国立卫生研究院（NIH）的报道[1](#reference-1)，尽管人类平均寿命有延长，但慢性病仍然普遍影响着大量人群。据统计，在全球范围内，每年约4100万人死于慢性病，占全球所有死亡人数的74%[2](#reference-2)。根据《柳叶刀》最新发布的《中国非传染性疾病：上升的浪潮》 [3](#reference-3) 可知，中国的医疗系统和居民身体健康正面临着非传染性疾病带来的巨大挑战。中国疾控中心的研究表明[4](#reference-4)，中国居民当前的四大死因全部为慢性病，分别为心血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病和糖尿病，约占总死亡人数的88.5%。为了降低慢性病带来的负担，预防或延缓其发生已经成为公认的卫生策略。近年来，国家卫健委多层次推动“健康中国”行动，聚焦当前我国居民面对的主要健康问题和影响因素，推动开展专项行动，实现从“治已病”到“治未病”等策略上的转变。同时，强调居民作为自身健康的第一责任人，应主动养成健康生活方式。
面对当前的健康挑战，水果的重要性日益凸显。水果不仅因其丰富的营养价值、优异的感官口味和多样的功能功效备受消费者推崇，更是实现合理膳食、均衡营养，养成健康生活方式的重要组成部分。世界卫生组织（WHO）的研究显示[5](#reference-5)，增加水果和蔬菜的消费量与降低患非传染性疾病的风险密切相关，尤其是心血管疾病和某些类型的癌症。这些发现也进一步作为科学证据，指导各国膳食指南编纂[6](#reference-6)，很多国家的膳食指南均指出每天要摄入足量水果和蔬菜，以降低慢性病发生率及总死亡率的风险。然而，在消费市场中，受水果种类繁多、营养价值评价标准不一，以及消费者营养知识欠缺等因素影响，居民在选择水果时，仍存在一些困惑和误区。
基于此，我们特开展了本项研究。通过参考法国学者Nicole Darmon开发的“果蔬营养素密度评分标准（A nutrient density standard for vegetables and fruits）”[7](#reference-7)，选择了“营养充足率评分（Nutrient Adequacy Score）”及“营养素密度评分（Nutrient Density Score）”两个指标作为常见水果营养价值评价的依据，其中，营养充足率指食物在单位重量下能提供营养素的数量；营养素密度是指食品中以单位热量为基础所含营养素（如维生素、矿物质和蛋白质等）的浓度。旨在向消费者提供更多常见水果的营养信息，帮助其在日常饮食中做出更明智的选择，享受多元化的美食。
## 2. 研究背景与目的
### 2.1 我国居民膳食营养现状
#### （1）膳食结构不合理，过量与不足并存
居民营养健康与慢性病状况是反映人口健康素质的重要指标。近年来，我国居民营养健康状况得到明显改善，但城乡居民膳食结构仍存在部分不合理现象[8](#reference-8)。一方面，食盐、烹调油、畜肉类方面摄入量偏高，超过膳食推荐摄入量；另一方面，新鲜蔬菜、水果、乳品、大豆制品等摄入量明显低于膳食推荐量。《中国居民膳食指南（2022版）》[9](#reference-9)指出，2015年我国居民的蔬菜、水果、全谷物、奶类、大豆制品及坚果类食物仍达不到推荐摄入量的下限。其中，水果的摄入量仅有38.1g/d，远远达不到水果每日推荐低摄入量下限200g。
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图1比较2015年实际摄入量与《中国居民膳食指南2022》推荐下限：蔬菜265.9克对300克，水果38.1克对200克，全谷物16.3克对50克，奶类25.9克对300克，大豆及其制品10.3克对15克，坚果3.6克对7克。六类食物的实际摄入量均低于推荐下限，其中水果和奶类差距尤为明显。
数据来源：《中国居民膳食指南2022》。
#### （2）低水果饮食成为我国居民慢性病高发三大原因之一
《柳叶刀》的一项对自1990至2017年间，全球195个国家及地区的疾病负担的系统分析研究显示[10](#reference-10)，在中国三大类死因构成中，2017年慢性病的死亡占总死亡的89%，相较1990年同比增长60%。传染病、新生儿、孕产妇和营养缺乏性死亡占比从1990年的17%下降到2017年的3.5%，伤害死亡占比由11%下降到7%。这些数据表明，当前影响中国居民健康的重要因素是慢性病的高发，见表1。
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表1显示：全部死亡人数由8,143,124增至10,452,104，增长28%；传染病、孕产妇、新生儿和营养疾病死亡由1,387,300降至365,680，下降74%；非传染性疾病死亡由5,842,521增至9,352,907，增长60%；伤害死亡由913,303降至733,517，下降20%。
数据来源：The Lancet，2019。
#### 表1：1990年与2017年中国死亡人数变化
| 死因类别 | 1990年（人） | 2017年（人） | 变化率 |
| --- | ---: | ---: | ---: |
| 全死因 | 8,143,124 | 10,452,104 | 28% |
| 传染病、母婴和营养相关疾病 | 1,387,300 | 365,680 | -74% |
| 慢性非传染性疾病 | 5,842,521 | 9,352,907 | 60% |
| 伤害 | 913,303 | 733,517 | -20% |
数据来源：The Lancet，2019。
此外，还有一个用于测量人口疾病负担的指标为伤残调整生命年（Disability adjusted life years, DALYs），该指标量化了当前健康状况和理想健康状态之间的差异，涵盖了由于不良健康状态或残疾所导致的健康寿命损失。研究结果显示，我国整体DALY值2017年较1990年下降了9%，其中传染病、母婴和营养相关疾病的DALY值下降了76%，伤害影响的健康损失值下降了36%[10](#reference-10)。慢性非传染性疾病所致的DALY数在三大类疾病中数值排名第一，对应2017年较1990年的DALY数增长29%，见表2。这表明慢性非传染性疾病对健康的损失影响呈现上升趋势，需引起有关卫生部门和公众对此的重视。
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表2显示：全部伤残调整生命年由409,978,882降至371,485,307，下降9%；传染病、孕产妇、新生儿和营养疾病下降76%；非传染性疾病由238,056,615增至307,002,366，增长29%；伤害下降36%。
数据来源：The Lancet，2019。
#### 表2：1990年与2017年中国伤残调整生命年变化
单位：DALYs（年）。
| 死因类别 | 1990年 | 2017年 | 变化率 |
| --- | ---: | ---: | ---: |
| 全死因 | 409,978,882 | 371,485,307 | -9% |
| 传染病、母婴和营养相关疾病 | 114,085,945 | 27,262,752 | -76% |
| 慢性非传染性疾病 | 238,056,615 | 307,002,366 | 29% |
| 伤害 | 57,836,322 | 37,220,189 | -36% |
数据来源：The Lancet，2019。
2017年，全世界死亡人口中约有20%（约1100万人次）是因不健康饮食而死亡，其中我国与不健康饮食相关的死亡人数排名第一[10](#reference-10)。在相关的15项不良饮食习惯中，引起居民死亡的首要因素并非高油脂高糖分摄入，而是高钠饮食、低全谷物饮食和低水果饮食。因此，适当增加水果和新鲜蔬菜的摄入，可降低心血管疾病的发病和死亡风险[11](#reference-11)，见表3。
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表3汇总全谷物、蔬菜、水果、坚果、大豆制品、奶类和茶等食物增加摄入与健康结局的研究证据；整体结论是合理增加这些食物的摄入与较低的心血管疾病、部分癌症或全因死亡风险相关。
数据来源：《中国居民膳食指南科学研究报告》，2021。
《中国居民膳食指南（2022）》对推荐食物的增加摄入与健康关系进行了更进一步的循证研究[9](#reference-9)，其中，水果的增加摄入与健康的关系更加明确，证据级别/可信等级均达到B级，见表4。
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表4汇总水果摄入与健康关系的循证结果：增加水果摄入与较低的心血管疾病风险以及食管癌、胃癌、结直肠癌等主要消化道癌症风险相关，证据或可信等级达到B级。
数据来源：《中国居民膳食指南》，2022。
### 2.2 我国居民水果摄入情况
水果是大部分可以直接食用、多汁且大多数有甜味的植物果实的统称。多数新鲜水果含水量为85%～90%，是维生素C、钾、镁等矿物质及膳食纤维（纤维素、半纤维素和果胶）的良好来源。
多年来，我国居民蔬菜水果摄入一直严重不足。据中国疾病预防控制中心的营养数据年鉴显示[12](#reference-12)，我国水果的消费整体处于较低水平。1982年我国居民水果消费平均水平为37.4g/人/d，1982-2015年间，我国水果消费总量呈现增长趋势，整体保持稳定消费水平，但仍处于低消费量水平。2015我国水果消费平均为38.1 g/人/d，仅为推荐摄入量下限200g/人/d的19%，水果摄入量严重不足[9](#reference-9)。
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膳食宝塔按层级展示每日膳食结构建议，强调谷薯类为基础，搭配蔬菜水果、动物性食物、奶及大豆坚果，并限制烹调油和盐；同时建议足量饮水和规律运动。
数据来源：《中国居民膳食指南》，2022。
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图3显示1982年至2015年居民水果平均摄入量长期处于较低水平：1982年约37.4克每人每天，2015年约38.1克每人每天，显著低于膳食指南建议的200至350克每人每天。
数据来源：中国疾控中心营养与健康所《营养数据年鉴》。
从水果摄入量变化的长期趋势来看，2000-2018年间我国成年居民水果摄入量先呈上升趋势，2011年后出现下降趋势，2018年成年人水果平均摄入量接近50g/d，与膳食指南推荐的水果摄入量相比仍有很大差距。根据《中国居民膳食指南（2022）》的数据，2018年不同年龄组成年居民水果每日消费量不足100g的人群比例均在80%以上[11](#reference-11)。
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图4显示各年龄组每天水果摄入不足100克的比例均超过80%：18至44岁为81.4%，45至59岁为80.1%，60至79岁为82.0%，80岁及以上为85.6%。
数据来源：中国健康与营养调查（CHNS），2018。
### 2.3 消费者选择水果时面临的问题
从消费者角度来看，在日益多样化并且竞争激烈的消费市场中选择水果时，往往会受到很多因素影响，同时也存在一些选择困惑。综合来看，主要包括以下几个方面：
#### （1）食品安全引发的品质卫生关注
随着健康和品质意识的提高，除了最基础的感官口味、外观品相等因素，消费者越来越注重水果的卫生安全性和食用品质。这主要包括对水果种植、加工和储存过程中可能存在的农药残留、添加剂和污染的担忧。消费者越来越偏好那些被认为是高品质、卫生安全、有机或者拥有品牌口碑的水果[13](#reference-13)，这一趋势促进了在绿色农业理念和生产模式种植的水果获得市场认可。
#### （2）供需矛盾引发的消费偏好转变
根据中国国家统计局《中国统计年鉴2023》 [14](#reference-14)，2022年中国水果产量达到31296.24万吨，同比增长4.42%；与2012年相比，增长了9204.74万吨，增幅约为41.67%。
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图5比较中国水果总产量及主要水果产量。2022年水果产量为31,296.24万吨，同比增长4.42%，较2012年增加9,204.74万吨，增幅约41.67%。
数据来源：《中国统计年鉴》，2023。
虽然中国水果总产量很高，但水果产业存在着供需结构的矛盾，即供应过剩的同时又不能满足人们日益增长的对高品质水果的需求。换言之，当前中国高端优质的水果供应不足，而低端的、一般的水果产能过剩，积压滞销的结构性矛盾日益突出，供需结构失衡[13](#reference-13)[15](#reference-15)。这导致消费者在水果的选择上趋向于主动寻找更多优质、有差异化、安全和有价值的产品。
#### （3）价格价值引发的多元因素选择
消费者在选择水果时对价格和价值的权衡也是一个重要因素。他们并非仅仅考虑水果的价格，还会考虑其口感、外观、营养价值等因素。这种价值寻求的行为导致了消费者对于高品质水果的偏好。随着互联网技术发展，流通渠道变革，使水果行业的商业规则和商业模式得以重构。尤其是近年来直播电商的高速发展，很多水果产地可以将优质水果直接发往消费者的餐桌，不仅可以促进水果产业达到“优质优价”的目标，为农户带来直接收益，还可以帮助消费者降低了选择困难度。但就总体而言，消费者对水果的选择首先考虑的还是价格与口感，而营养价值的信息往往不是第一考虑要素。
#### （4）健康意识引发的消费支出提高
“健康中国2030”战略的推出，显著促进了人们对健康生活方式的认识，其中包括鼓励民众养成健康的饮食习惯。因此，随着对运动和健康饮食好处的认识增加，消费者对健康食品及补充品的需求也随之增加[16](#reference-16)。
随着居民健康意识的提升，水果作为健康生活方式的重要组成部分，在家庭消费中的比例也在逐渐增加。如前所述，消费者更愿意为那些被认为是高品质、有机、无污染或有品牌口碑的水果买单。尽管这些水果的价格可能相对较高，但消费者认为这是对健康的投资，值得付出额外的费用。不同的咨询机构预测2023年中国水果零售行业市场规模在14320亿元～16007亿元[17-18]，这也有力证明了消费者愿意将更多的消费放在水果上。根据Fitch Solutions的报告[19](#reference-19)，中国家庭在水果、奶制品和鱼类上的支出增长速度超过了肉类和家禽，2005年，中国家庭最大的食品支出是肉类和家禽（27.9%），其次是蔬菜（18.8%）、水果（10%）、乳制品（9.9%）和鱼类（8.4%）。预测到2025年，肉类和家禽的支出预计将下降到21.9%，蔬菜将下降到18.5%，而水果则会增长到13.6%。这一变化反映了中国消费者饮食习惯的转变和对健康生活方式的追求。
#### （5）营养知识缺乏引发的选择困难
由于缺乏科学系统的营养知识，即便消费者开始在健康意识的指导下挑选水果，但往往因营养知识的欠缺，不知道用何种指标、何种标准来衡量待选水果。对水果的营养价值概念比较模糊，只是觉得水果有营养，但具体某种水果主要富含何种营养素及其可能的健康功效等信息却知之甚少。
一项研究表明[20](#reference-20)，中国消费者对营养标签的使用率较低，这在一定程度上反映了他们对营养信息的了解不足。尽管大多数受访者对营养标签持积极态度，但在知识和实际应用方面仍有欠缺。消费者对营养标签的知识直接影响他们的态度，进而影响他们的实践行为。另一方面，面对营养信息过载和误导性宣传营销的广告宣传时，更加无法加以科学判断，这无疑增加了消费者的选择困难。此外，还有特殊群体对营养的选择更加在意，例如糖尿病患者需要考虑水果的糖分含量，而高血压患者可能需要关注钾的摄入。适当的营养教育和明确的营养标签可以帮助消费者做出更合适的选择。
因此，随着消费者对健康、安全和品质的要求不断提高，水果生产者和供应商需要更加注重产品基础品质的保障，同时，透明和准确的健康知识信息传播对于帮助消费者做出明智的购买决策至关重要。
### 2.4 研究目的
基于上述研究背景，世界各地的疾病与健康机构都在呼吁警示人们要重视因膳食问题而导致的营养素缺乏症等慢性病高发问题。水果种类繁多、营养丰富，是不能被忽视的重要膳食组成部分。随着新鲜蔬菜水果在维生素供给与膳食平衡上的重要作用受到认可，水果中维生素、膳食纤维与矿物质等营养素组成也受到广泛讨论与关注。消费者有需求也有必要深入地了解水果的营养价值，以便做出更健康的选择。
因此，我们特开展本项研究，旨在通过明确有效的指标来衡量常见水果的营养价值，向消费者提供更多常见水果的营养信息，帮助其在日常饮食中做出更明智的选择，享受多元化的美食。本研究通过参考法国学者Nicole Darmon[7](#reference-7)开发的“果蔬营养素密度评分标准（A nutrient density standard for vegetables and fruits）”，选择了“营养充足率评分（Nutrient Adequacy Score）”及“营养素密度评分（Nutrient Density Score）”两个指标作为常见水果营养价值评价的依据，其中，营养充足率指食物在单位重量下能提供营养素的数量；营养素密度是指食品中以单位热量为基础所含营养素（如维生素、矿物质和蛋白质等）的浓度。根据16项营养素指标的检测数据，即蛋白质、总膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素C、维生素D3、维生素E、钙、铁及镁，基于《中国居民膳食营养素参考摄入量2023》中对于30-50岁人群的营养素推荐量[21](#reference-21)，计算得到常见水果的营养充足率及营养素密度评分。
## 3. 研究材料与方法
### 3.1 研究对象
本研究对象包括12种：奇异果（“阳光金果”“绿奇异果”）、橙子（夏橙）、草莓（冬草莓）、芒果（国王凯特芒果）、柠檬（花皮黄柠檬）、柑橘（蜜桔）、香蕉（进口香蕉）、葡萄（巨峰）、西瓜（冰糖一号）、梨（皇冠梨）及苹果（小富士）。 样品由委托方提供，随机购买于“美团”、“盒马鲜生”等电商平台。样品信息如表5所示。
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表5列出12种水果样品及产地，包括佳沛阳光金果、佳沛绿奇异果、橙、草莓、芒果、柠檬、柑橘、香蕉、葡萄、西瓜、梨和苹果。
样品来源：样品由委托方提供，随机购买于“美团”“盒马鲜生”等电商平台。
### 3.2 检测指标与检测方法
指标检测分别在北京市营养源研究所和上海复达检测集团进行，检测指标类目及所采用的检测方法如表6所示。
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表6列出水果营养分析采用的约20项指标和国家标准方法，涵盖蛋白质、膳食纤维、能量、维生素A及B族维生素、维生素C、D、E，以及钙、铁、镁等矿物质。
### 3.3 评价方法
营养充足率是指食物在同样重量下能提供营养素的数量。营养素密度是指食品中以单位热量为基础所含营养素（如维生素、矿物质和蛋白质等）的浓度。两者都是衡量食物营养价值的重要指标。在本研究中，营养充足率评分参考Darmon提出的计算公式，营养素密度基于单位热量（kcal）的营养充足率评分进行计算与分析。随后依据检测结果，分别解释相关营养素的营养价值。
## 4. 常见水果的营养评价
### 4.1 常见水果营养充足率及营养素密度评价
营养素密度评价的计算方法有多种。基于蔬果中的维生素和矿物质等元素指标对日常营养补充提供支撑的程度，Darmon为蔬果的营养素密度情况定向建立了一套评分体系[7](#reference-7)。其中，营养充足率评分（NAS）是该营养素密度评价体系的重要评价指标。
营养充足率评分（NAS）指通过计算食物中含有的某几种营养素含量占其日推荐摄入值的百分比总和的均值。该评分体系中，蔬果营养素含量的计算单位为每100g可食用部分。
营养充足率评分的计算公式是：
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公式：营养充足率评分等于各营养素含量与其每日参考值之比的总和，再乘以100并除以所评价的营养素数量。
公式中的n代表该评价体系中营养素的数量，Nutrienti代表各个特定营养素指标，DVi参考膳食指南的推荐值。Darmon采用了法国膳食指南给出的标准，如图6所示。本研究以《中国居民膳食营养素参考摄入量2023》为依据，因性别、年龄、体力活动轻重不同，营养素摄入的推荐值也不同，为了便于计算，本研究选取30-50岁、轻体力劳动者男性与女性的推荐值为参考值，每种营养素的DV值如表7所示。随后，为了直观地表述不同水果的营养价值，取男性、女性两个评分的均值为水果营养充足率及营养素密度的最后评分。
Darmon基于法国膳食指南中针对成年人每天2000kcal的能量摄入水平，具有一定参考意义。我国30-50岁轻体力劳动者的膳食能量推荐摄入量为：男性2050kcal、女性1700kcal。基于该能量摄入标准下，营养价值通过16个代表性营养素指标来体现，分别是蛋白质、总膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素C、维生素D3、维生素E、钙、铁和镁。
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图表比较法国果蔬营养素密度评分所用参考值与中国30至50岁轻体力劳动者的每日营养素参考值，涉及蛋白质、膳食纤维、多种维生素及钙、铁、镁等16项营养素。
得到营养充足率评分（NAS）后，除以每100g食物中所含的能量，得到水果的营养素密度评分（NDS）。计算公式如下：
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公式：营养素密度评分等于营养充足率评分除以能量密度，再乘以100。
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表7列出中国30至50岁轻体力劳动者的每日参考值。男性与女性分别为：蛋白质65克和55克，膳食纤维均22.5克，维生素A 770微克和660微克，维生素B1 1.4毫克和1.2毫克，维生素B2 1.4毫克和1.2毫克，烟酸15毫克和12毫克，泛酸均5毫克，维生素B6均1.6毫克，叶酸均400微克，维生素B12均2.4微克，维生素C均100毫克，维生素D均10微克，维生素E均14毫克，钙均800毫克，铁12毫克和18毫克，镁均320毫克。
数据来源：《中国居民膳食营养素参考摄入量》，2023。
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表8比较12种水果的16项营养素、营养充足率和营养素密度。营养充足率排序前三为佳沛阳光金果、草莓、佳沛绿奇异果；营养素密度排序前三为草莓、柠檬、佳沛阳光金果。每100克维生素C含量中，佳沛阳光金果为136毫克，佳沛绿奇异果为77.4毫克。
数据来源：北京市营养源研究所有限公司，2023；复达检测集团，2023。
#### 表8评分排序摘录
排序依据：表8后正文对NAS、NDS的完整排序。数值详见原始表8图片。
| 名次 | 营养充足率评分（NAS） | 营养素密度评分（NDS） |
| ---: | --- | --- |
| 1 | 奇异果（黄心） | 草莓 |
| 2 | 草莓 | 柠檬 |
| 3 | 奇异果（绿心） | 奇异果（黄心） |
| 4 | 柠檬 | 奇异果（绿心） |
| 5 | 橙子 | 橙子 |
| 6 | 香蕉 | 柑橘 |
| 7 | 芒果 | 芒果 |
| 8 | 柑橘 | 西瓜 |
| 9 | 葡萄 | 香蕉 |
| 10 | 西瓜 | 葡萄 |
| 11 | 梨 | 苹果 |
| 12 | 苹果 | 梨 |
数据来源：本报告表8及相邻正文；北京市营养源研究所有限公司，2023；复达检测集团，2023。
计算结果显示，奇异果的营养充足率评分（NAS）较高，主要是由于其含有丰富的维生素C及膳食纤维。由表8可见，在同等果肉质量的情况下，营养充足率评分（NAS）表现为：奇异果（黄心）＞草莓＞奇异果（绿心）＞柠檬＞橙子＞香蕉＞芒果＞柑橘＞葡萄＞西瓜＞梨＞苹果；说明在同等质量情况下，奇异果（黄心）和奇异果（绿心）的营养素含量普遍高于其他常见水果，分别为14.62与11.80。草莓因其叶酸含量远高于其它水果，营养素摄入足够评分为12.67。
营养素密度评分（NDS）结果显示，草莓、柠檬与奇异果（黄心）、奇异果（绿心）都是高营养素密度的水果。这主要是因为草莓的单位能量较低，换算后其营养素密度非常高。营养素密度评分（NDS）表现为：草莓＞柠檬＞奇异果（黄心）＞奇异果（绿心）＞橙子＞柑橘＞芒果＞西瓜＞香蕉＞葡萄＞苹果＞梨。但需要注意的是，柠檬的营养素密度虽然较高，但按照通常的饮食习惯，消费者很少直接鲜食柠檬，往往都是用于泡水或者调制饮料。奇异果（黄心）和奇异果（绿心）都保持在营养素密度排位较前的位置，是比较理想的营养素来源食物。
### 4.2 水果中主要营养素的功效作用
一般来说，水果中碳水化合物含量较蔬菜高，在5%～30% 之间，主要以双糖或单糖形式存在，如苹果和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。水果中的有机酸如果酸、枸橡酸、苹果酸、酒石酸等含量比蔬菜丰富，能刺激人体消化腺分泌增进食欲，有利于食物的消化，同时有机酸对维生素 C 的稳定性有保护作用。一些水果含有丰富的膳食纤维，尤其含较多的果胶，这种可溶性膳食纤维有增加肠道蠕动作用。此外，水果中还含有黄酮类物质、芳香物质、香豆素、D-柠檬萜（存在于果皮的油中）等植物化学物，它们具有特殊的生物活性，有益于机体健康[9](#reference-9)。常见水果的主要营养素及其潜在功效作用见表9。
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表9概括常见水果所含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质的潜在作用，包括供能、支持肠道健康、抗氧化、免疫与代谢、血液形成以及神经和肌肉功能。
数据来源：《中国居民膳食营养素参考摄入量》，2023。
新鲜水果含有丰富的营养素成分，以营养素成分类别划分可包括蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等。营养素种类及含量是探讨其营养功效的基础。
#### 4.2.1 蛋白质
蛋白质是人体必需的主要营养素，对人体具有重要的意义。除水分外，蛋白质是人体组织的最主要成分，也是体内诸多生物酶分子、运输载体分子、抗体等功能分子的主要组成，也能分解释放能量。蛋白质的组成单位是氨基酸，人体内的氨基酸一共约有20余种，其中8种为人体不能自行合成的“必需氨基酸”。人体内对蛋白质的消化和吸收是通过氨基酸完成的。氨基酸在体内代谢产生的中间体可以用于合成糖类和脂肪。水果类总体蛋白质含量较低，并非蛋白质主要来源，但仍然是重要的营养成分之一，水果中少量蛋白质也能够提供部分必需氨基酸，为人体所吸收利用。蛋白质维持和调节人体日常健康生理机能运作，对免疫力调节、能量供给及维持正常机能有着重要作用。此外，水果中的蛋白质通常伴随着其他营养素，如维生素和矿物质，共同促进身体健康。我国18岁以上成年居民蛋白质日均参考摄入量为55-65g/天[9](#reference-9)。需要注意，与肉类、豆类和奶制品相比，水果通常不是蛋白质的主要来源，因此，在日常饮食中，应通过多种食物类型来确保蛋白质摄入的多样性和均衡。
与肉类、豆类和奶制品相比，新鲜水果中的蛋白质含量水平不高。检测结果显示，奇异果（绿心）的蛋白质含量为0.91g/100g，奇异果（黄心）为0.86g/100g。其次是芒果和柑橘，蛋白质含量分别为0.88g/100g和0.84g/100g。梨和苹果的蛋白质含量最低，分别仅为0.41g/100g和0.42g/100g。
奇异果中的蛋白质约有30%属于可溶性蛋白质，主要成分为奇异果酵素（Actinidin）。奇异果酵素（actinidin）的主要成分是半胱氨酸蛋白酶（Cysteine Protease）[22]，属于蛋白水解酶的一种，它的作用是将蛋白质分解成较小的多肽片段和氨基酸，从而使蛋白质更容易被人体吸收和消化。此外，因其独特的理化特性，奇异果酵素在不同pH值下仍然活跃，这意味着它可以在胃部和小肠中发挥作用，这使其成为一种非常适合协助蛋白质分解的酶。同时，奇异果酵素还能与胃酶（如胃蛋白酶）相互作用，帮助更好地分解食物。这种协同作用有助于确保蛋白质充分消化，从而提高蛋白质的吸收率。再有，奇异果酵素也被认为可以帮助减轻一些蛋白质引起的食物过敏或不耐受症状。另外，其他蛋白质成分包括参与多糖代谢和低聚糖代谢的各种酶，对于奇异果的口感和风味形成具有独特决定作用[23]。
#### 4.2.2 膳食纤维
膳食纤维是碳水化合物的一种，但是因其不被消化，也被称为不可利用碳水化合物[24]。虽不能被人体小肠消化吸收，但可以在大肠菌群作用下发酵分解，这个过程能够产生短链脂肪酸类物质，如丁酸，参与代谢作用，还可以降低大肠内的pH值，促进有益菌的生长，改变微生态环境。另外，膳食纤维可分为水溶性膳食纤维如果胶，与水不溶性膳食纤维如壳聚糖等[25]。
研究发现，柠檬与橙子的总膳食纤维较高，分别达到5.99g/100g与3.17g/100g，但考虑到消费者一般不会直接食用柠檬，而较多地采用切片泡水的方式，因此摄入到体内的膳食纤维是有限的。此外，奇异果（绿心）与奇异果（黄心）的膳食纤维分别为2.98g/100g与2.55g/100g，比核果类的苹果（1.22g/100g）与梨（1.41g/100g）高出近一倍，也比同属于浆果类的草莓（2.00g/100g）高。因此，橙子与奇异果都是膳食纤维的良好来源。奇异果（黄心）与奇异果（绿心）的膳食纤维组成比例相近，均表现为水溶性膳食纤维含量约占三分之一，主要是果胶多糖，而水不溶性膳食纤维主要由纤维素、半纤维素和少量的果胶组成[26]（见表10）。奇异果的膳食纤维含量大约占其新鲜可食用果肉的1.7%-3.4%[27-28]。
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表10显示每100克奇异果中的膳食纤维组成：绿心奇异果含果胶708毫克、纤维素1029毫克、半纤维素329毫克；黄心奇异果分别含472毫克、574毫克和182毫克。
数据来源：Carnachan et al.，2012。
##### 表10：奇异果膳食纤维组成
单位：mg/100g。
| 水果 | 果胶 | 纤维素 | 半纤维素 |
| --- | ---: | ---: | ---: |
| 奇异果（绿心） | 708 | 1029 | 329 |
| 奇异果（黄心） | 472 | 574 | 182 |
数据来源：Carnachan et al.，2012。
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图7比较每100克可食用果肉中的膳食纤维含量。黄心奇异果为2.55克，绿心奇异果为2.98克；柠檬最高为5.99克，橙子为3.17克。
数据来源：北京市营养源研究所有限公司，2023；复达检测集团，2023。
膳食纤维主要存在于新鲜水果的细胞壁中，其中水溶性膳食纤维可在肠道中大量吸收水分，其持水力有利于润肠通便，同时有效促进益菌活性化与繁殖，改善肠道生态环境，促进消化；水不溶性膳食纤维不参与人体肠道消化，但具有容积填充的作用，使人产生饱腹感又不提供过多的热量，同时可有效促进人体排便[29]。潜在健康功效还包括降低有害的胆酸浓度及其吸收，促进排便以减少体内致癌物质累积等。膳食纤维有助于维持健康的胃肠道功能。主要能够预防便秘，减缓食物在肠道中的吸收，维持血糖水平稳定，降低胆固醇水平，减少心血管疾病的风险。我国18岁以上成年居民膳食纤维日均参考摄入量为25-30g/天[29]。
#### 4.2.3 维生素
维生素是人体必需的微量营养素之一，是维持人体生命活动，保障人体健康的一类营养素。而大多数维生素无法在体内合成或者合成量不足，不能满足人体的需要，因此需要通过膳食摄入来获取。与其他常见水果相比，奇异果营养丰富，维生素C、维生素E以及钙、镁等矿物质等含量水平较高，对人体健康具有积极促进作用。水果的品种、产地以及气候环境、贮藏成熟均对其维生素和矿物质含量水平及其营养功能有一定影响。
维生素C又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有较强抗氧化性，对人体多项生理活动、新陈代谢都具有较为重要的作用[27-28]。维生素C参与机体、抗体和胶原形成，对于氨基酸、糖以及其他多种营养物质代谢都具有调控作用，也能够促进铁元素吸收。维生素C是奇异果中特别重要的营养素指标，不论是奇异果（黄心）还是奇异果（绿心），其含量在常见水果中都处于较高水平[30]。奇异果的维生素C存在于果实的各个部分，果肉的维生素C含量较高，而果皮和果芯中的维生素C含量水平相对较低[31]。检测发现，不同水果的维生素C含量水平差异较大（见图2），其中，奇异果（黄心）的维生素C含量达到136mg/100g，也有数据显示，新鲜采摘的奇异果（黄心）的维生素C含量可达到171mg/100g的水平，奇异果（绿心）也能达到77.4mg/100g。奇异果（黄心）的维生素C含量比消费者传统概念中认为的高维生素C水果，如橙子、柠檬、柑橘等都要高出4-6倍。奇异果中的维生素C含量达到很多水果的两倍以上。维生素C在抗氧化过程中发挥关键作用，主要体现在有助于对抗自由基，提高免疫系统功能，促进胶原蛋白生成，有助于维护皮肤健康。因此，食用相同重量水果的情况下，奇异果（黄心）和奇异果（绿心）均可补充丰富的维生素C。
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表11列出每100克常见水果的维生素C含量：黄心奇异果136毫克，绿心奇异果77.4毫克，草莓41.1毫克，芒果36.8毫克，橙子33.1毫克，柠檬29.5毫克，柑橘19.9毫克，其余水果更低。
##### 表11：常见水果维生素C含量
单位：mg/100g可食用部分。
| 水果 | 维生素C |
| --- | ---: |
| 奇异果（黄心） | 136.00 |
| 奇异果（绿心） | 77.40 |
| 橙子 | 33.10 |
| 草莓 | 41.10 |
| 芒果 | 36.80 |
| 柠檬 | 29.50 |
| 柑橘 | 19.90 |
| 香蕉 | 5.80 |
| 葡萄 | <2.00 |
| 西瓜 | 5.28 |
| 梨 | 1.60 |
| 苹果 | <2.00 |
来源：本报告表11。该图片未单独标注检测来源。
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图8比较每100克可食用果肉中的维生素C含量。黄心奇异果为136毫克、绿心奇异果为77.4毫克，在图示常见水果中位列前两位。
数据来源：北京市营养源研究所，2023；复达检测集团，2023。
此外，奇异果（黄心）与奇异果（绿心）中的维生素E含量相对较高，分别为0.74mg/100g和0.92mg/100g，含量水平略高于橙子（0.286mg/100g）、草莓（0.253mg/100g）、柑橘（0.24mg/100g）、香蕉（0.21mg/100g）、葡萄（0.267mg/100g）等常见水果，而西瓜、梨和苹果都低于0.12mg/100g。
维生素E是重要的抗氧化剂，可有效清除体内的自由基，同时有利于维持生育功能和免疫功能，维生素E摄入不足可引发生殖障碍和神经肌肉退变等。我国18岁以上成年居民维生素E日均参考摄入量为14mg/天[9](#reference-9)。
维生素B6是一种人体必需的水溶性维生素，主要作用于人体氨基酸、糖原和脂肪酸代谢，协助烟酸、维生素B12、铁和锌等的转化和吸收，维持免疫机能以及调节神经递质的合成等。检测发现，奇异果（绿心）和奇异果（黄心）中维生素B6的含量水平较其他常见水果高，其中奇异果（黄心）的维生素B6含量水平为0.11mg/100g，奇异果（绿心）的维生素B6含量水平为0.07mg/100g，而其他常见水果均在0.05mg/100g的含量水平以下。我国18岁以上成年居民维生素B6日均参考摄入量为1.4mg/天[9](#reference-9)。
烟酸参与人体体内物质能量代谢，调控血糖、血脂水平，同时维持神经系统的正常功能。柠檬（0.43mg/100g）、芒果（0.41mg/100g）、香蕉（0.41mg/100g）、柑橘类（0.26mg/100g）的烟酸含量水平略高于奇异果（0.24-0.25mg/100g），其他常见水果中烟酸含量水平较低，但整体含量水平维持在0.13-0.21mg/100g，较为接近。我国18岁以上成年居民烟酸日均参考摄入量为12-15mg/天[9](#reference-9)。
泛酸也称维生素B5，是人体必需的营养素。泛酸主要作为辅助酶，参与人体脂肪酸合成以及氧化分解等过程，参与脂类代谢，碳水化合物和蛋白质代谢以及辅助血红素合成等。常见水果中，橙子、香蕉和草莓中的泛酸含量水平相对较高，约为0.15-0.35mg/100g，略高于奇异果（绿心）（0.13mg/100g）和奇异果（黄心）（0.11mg/100g）。我国18岁以上成年居民泛酸日均参考摄入量为5mg/天[9](#reference-9)。
叶酸的功效作用研究主要围绕叶酸与出生缺陷、心血管疾病、肿瘤以及神经退行性疾病的关系展开，近年来受到越来越多的关注。常见水果中叶酸含量较高的有草莓（157μg/100g）、芒果（97.5μg/100g）、香蕉（92.1μg/100g）和橙子（84.8μg/100g）等，奇异果（绿心）和奇异果（黄心）中叶酸含量水平（11.0-11.7μg/100g）较低，与梨（7.84μg/100g）和西瓜（6.6μg/100g）等相近。我国18岁以上成年居民叶酸日均参考摄入量为400μg/天[9](#reference-9)。另外，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素D3等对人体健康均有不同功效（见表9）。但是在常见水果中，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素D3等含量水平均较低。
#### 4.2.4 矿物质
水果属于低能量食物，但是其矿物质元素含量丰富。矿物质是指地壳中自然存在的化合物或天然元素，又称无机盐，矿物质元素是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，是人体必需的七大营养素之一[32]。矿物质的缺乏将导致身体出现各种疾病。例如钙、磷、镁元素对人体骨骼和牙齿的重要组成部分，钾、镁、磷元素主要参与体内电解质平衡调节，维持渗透压，也是心跳、神经信号传递等重要生物节律调节因子。钙和磷元素的缺乏会导致出现骨质疏松、牙齿松动等不良症状。另外，铁等元素对人体血液的合成和甲状腺等功能正常运作具有重要意义[33]。矿物质可以维持人体正常的心脏、肌肉及神经功能，维持体内电解质平衡，同时也是很多种酶的组成部分，对于维持正常新陈代谢过程至关重要。
柠檬中的钙含量非常高，达到432mg/kg，草莓与橙子也都能达到180mg/kg以上。检测结果显示，奇异果（绿心）和奇异果（黄心）的钙含量分别为225mg/kg和108mg/kg，镁含量分别为118mg/kg和108mg/kg。以奇异果（绿心）为例，食用100g的新鲜果肉，可获得22.5mg的钙元素和11.8mg的镁元素，约占人体每日摄入量所需的2.8%的钙元素和3.7%的镁元素。
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表12比较绿心奇异果、黄心奇异果及10种常见水果每千克果肉中的钙、镁和铁含量。绿心奇异果的钙和镁分别为225毫克和118毫克，黄心奇异果均为108毫克。
数据来源：北京市营养源研究所有限公司，2023；复达检测集团，2023。
#### 4.2.5 其他植物化合物
除了本研究中所选择的营养素指标外，在水果中还存在着一类很重要的营养物质，即植物性化合物。水果中含有多种植物化合物，主要包括多酚类、类胡萝卜素和糖苷类。这些化合物在不同水果中的含量和种类各有差异，如蓝莓、草莓中的花青素含量较高；柑橘类水果富含黄酮类；西红柿和胡萝卜富含类胡萝卜素等。其被公认的营养特性包括抗氧化、抗炎等，如多酚类和类胡萝卜素具有显著的抗氧化作用，能够中和有害的自由基，从而减少氧化应激，降低慢性疾病风险。此外，某些植物化合物还显示出抗炎和抗癌的潜力。鉴于研究条件的限制，在本研究中并未对常见水果的植物化合物进行全面的分析，有待进一步的探索与讨论。
## 5 结论
本文通过对12种常见水果的16个营养素指标进行了检测分析，采用Nicole Darmon为蔬果营养素密度定向建立的评分方法进行计算。数据与计算结果显示，从营养充足率的角度来看，奇异果（黄心）、草莓、奇异果（绿心）与柠檬均属于营养充足率较高的水果。从营养素密度的角度看，草莓、柠檬、奇异果（黄心）与奇异果（绿心）均属于营养素密度较高的水果。
综合来看，奇异果的营养特性在以下几方面较为突出：维生素C含量非常高。每100g奇异果（黄心）（新鲜可食用部分）含有136mg维生素C，奇异果（绿心）含有77.4mg的维生素C，远高于其他常见水果的维生素C含量水平；富含天然膳食纤维。每100g奇异果（黄心）可提供2.55g的膳食纤维，每100g奇异果（绿心）的膳食纤维含量达2.98g, 含量占比约为3%，可有效促进机体的肠道健康；营养充足率高。通过营养素的含量计算结果显示，奇异果（黄心）与奇异果（绿心）的营养充足率评分分别为14.62与11.80，普遍高于其他常见水果。因此，奇异果作为营养充足率较高的水果，是日常补充维生素、膳食纤维及矿物质的良好来源，具有较高的营养价值和健康促进作用。此外，营养价值较为突出的还有柠檬与草莓、橙子，其营养充足率及营养素密度都处于较高水平。某些常见水果中个别营养素，如柠檬与橙子中的总膳食纤维、钙、镁；草莓中的叶酸等含量非常显著，表明其是相应营养素的良好食物来源。
需要注意的是，水果的理化特性受到多种因素的影响，比如品种、采摘时间、产地及储运条件等等，因此，实验检测数据可能与《中国食物成分表2018》中的参考值存在差异。此外，由于研究条件的限制，本研究未能分析其他营养物质如多酚、有机酸和其他矿物质。需要强调的是，即使某些水果在本研究的营养充足率或营养素密度评分较低，也并不意味着它们缺乏营养价值。实际上，它们可能含有其他未被测定的功能性植物化合物。本研究提出的评价指标和方法旨在为产业界及科研领域的专业人士提供一个简便、清晰的评价标准，以便快速准确评估水果特性，促进营养健康知识的传播，并为消费者选择水果时提供有效参考。
说明：本研究营养检测结果仅对所提供样品负责，研究结论依据检测结果综合评判得出。
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